戦国時代から伝わる「笹ずし」。１枚の笹の葉の上に、酢飯と地物の山菜や野菜などがのる素朴な郷土料理は、各地域で伝承されてきた味がある。のんびりと食べ歩いてみてはいかがだろう。

飯山市のローカルフード「笹ずし」の始まりは、天文22（1553）年までさかのぼる。当時、上杉謙信と武田信玄との間で争われた「川中島の合戦」で、信濃の越後の境にある富倉峠が重要な軍事用の道路になっていて、信濃へと向かう途中の越後の上杉謙信の軍勢に、富倉地区の村人が振舞った。その際、差し出す際に皿がなかったため、村人が知恵を絞り、笹の上に具材をのせたというのが有力で、魅力的な説だ。笹の上に酢飯を敷いて、ぜんまいなどの山菜や椎茸、胡桃、大根のみそ漬け、紅ショウガ、錦糸卵などをのせている。酢飯はしっかりとした味付けで、甘辛の具材との相性も抜群。彩りも豊かで、名将・上杉謙信も緊迫の中で、舌鼓を打ったことだろう。笹の葉には殺菌、防腐効果があるため、戦の時に保存食として、好んで笹ずしを携帯していたとの説もあり、上杉謙信にとっては「パワーフード」だったに違いない。

石川県や新潟県とは異なり、海なし県の長野県・飯山市の笹ずしの具材は山の幸が中心で、地域や家庭によって工夫されているが、ぜんまいは共通だ。酢飯にも、もち米を混ぜることもある。かつては、笹と酢飯と山菜を交互に重ねた押し寿司だったそうだが、次第に、1枚の笹の葉に一握りほどの酢飯と具材を少し盛った形になっていき、祝い事や祭りなど、ハレの日の素朴な地域のごちそうとして定着した。2000年に長野県選択無形民俗文化財に、2007年には、飯山市選択無形民俗文化財に指定された。1年を通して、北信濃の郷土色として、愛されている。

食べ方としては、まず、笹ずしを手で持ち、口元へ。ご飯の下にある笹の部分を下に引きながら、ご飯を笹から離れるようにして食べるのが正解だとか。また、笹の柄の方から食べ始めると、笹ずしを持った手に、細かい笹の毛が刺さらずに食べられるとも。地域の人は普段、箸などを使わずに、直接、笹の葉から食べているので、北信濃の風景を眺めながら、気軽に食べてみよう。

素朴な具材を使い、地域や家庭ごとに工夫が凝らされているものの、彩り豊かで、趣のある味わいは一貫している。地元ならではの名店を紹介する。

JR飯山駅より徒歩10分の場所にある「六兵衛」は、飯山で30年以上愛される郷土料理店。煎りつけたぜんまい、椎茸、くるみなどの山の幸や、大根の味噌漬け、かんぴょう、紅しょうがをのせた当店自慢の笹ずしは、一般的なものよりも大ぶりで、1枚でも十分な食べ応え。酸味が少なく、味のバランスもよいので、ついつい5枚、10枚と注文してしまう美味しさだ。店主の木内浩さんは、自ら山菜を採取するだけでなく、飯山の食文化や歴史の案内人として、来店される方にも飯山の魅力を発信している。笹ずし以外にも、オヤマボクチをつなぎとした北信濃伝統の手打ちそば「火口（ぼくち）そば」や、信州みゆきポークなど、地元の食材を活かした絶品料理を堪能することができる。店主との会話と共にこの地域ならではの食を楽しみたい。

「笹ずし」発祥の地といわれるのが富倉地区。この山あいの地にある「かじか亭」で、注文すべきは、もう一つの代表的な郷土食の富倉そばとセットで楽しめる「笹ずしセット」（1300円）だろう。飯山市街地や周辺の町村では、具材に錦糸卵をのせ、色合いなどに工夫を凝らす店もあるが、店主の広瀬大司さんは「発祥の地らしく」と、一途に、地元農家さんらから仕入れたぜんまい、椎茸、胡桃、タケノコにこだわり、丁寧に調理していく。米は飯山産で、酢飯も食べやすいように、酢の割合を微調整している。濃密な緑色の笹の葉にのれば、上杉謙信が食べていた―とのいわれも信じられる素朴さが感じられてくるから、不思議だ。笹ずし（1枚）150円。持ち帰りもできるので、おみやげや、ドライブやツーリング途中のおこびれ（おやつ）にもぴったりだ。

北信濃の郷土料理としておなじみの、山菜がのった「笹ずし」はもちろん、独創性のあるメニューの開発にも積極的。「信州サーモンの笹ずし」がその一つ。海なしの長野県がつくった独自品種・信州サーモンを使った笹ずしで、サクラの木でスモークした信州サーモンの身と、イクラ、錦糸卵などをのせている。信州サーモンのスモークは、クセが少なく、甘みが強い。口の中でとろけるような食感は、「海鮮寿司＋笹ずし」のコラボスタイルといえ、地元飯山市出身の代表・岩﨑孝典さんが、伝統的な笹ずしに新しい風を吹き込んだ。「笹ずしの味は、年を重ねて分かるのかもしれないが、柔軟なアイデアで、若い人にも届けたい」と話す。

JR飯山駅では、山菜と信州サーモンが2枚ずつの笹ずしの駅弁（680円）を販売中。店舗では事前予約で買えるほか、ぶなの駅などでも買える。