吉田勝信さんにとって「料理する」ということは、良質な食材、良質な生産者の魅力がより伝わりやすいようアンプリファイドすること。遍在する美点にひとつひとつ焦点を当てるルーペの役割と言ってもいい。『ラトリエ ドゥ ヴィーブル』、それは「いのちの工房」。開店から12年を経た今も、吉田さんが見つめるものは変わらない。世の中が彼に追いついてきた、とさえ言えるのかもしれない。

炎帝に焼かれた身体をなだめるような冷製ビスク。その主役は石巻の谷川浜で渥美貴幸さんが育てた活ホヤ。震災によってすべての養殖棚が流されたあと、沖合で奇跡のように生きていた天然ホヤを大切に採苗し、増やし育てた宝のようなホヤだ。吉田さんは届いたホヤを身と殻に分け、殻を炒めて香りを出しコニャックやノイリー・プラット、トマトを加えて裏漉しし、大郷町・菊池牧場の放牧牛乳で割ってクリーミーなビスクに。ホヤの身は低温で柔らかく火入れし、ホヤ水をジュレに仕立てて刻んだアップルマンゴーとともにビスクに浮かべた。調味料は使わず、味のボディはホヤのみ。食材で唯一、ホヤのみが有する五味を活かした仕立てだ。

『ラトリエ ドゥ ヴィーブル』に集う野菜を旬に任せて寄せたような極彩色のサラダ。南三陸町の星さんのケール。村田町の自然農場「風天」の赤玉葱、あやめかぶ、ビーツ。大滝自然農園の人参と紫キャベツ。マルセンファームのトマト。若林区六郷「しばさき農園」のサニーレタスとトレヴィス。栗原市「菅原農産」のベビーリーフに宮城野区「浅野農園」のエディブルフラワー。それぞれコンフィやマリネ、ピクルス、ラぺなど多彩な調理が施され、味わいも極彩色だ。優しいフォルムにたくましい味わいを秘めた「はやせ鮎」は、エラと血合いのみ除いて香草でマリネ、92℃で6時間のコンフィに。骨や頭までほろほろの身にぎっしり詰まった旨み、はらわたのほろ苦さ。ミントとバジルのオイルを得たキュウリとスイカが、青い風味で鮎の味わいを際立たせる。

大衡村「宮城グラスフィールド」の羊は、「了美ヴィンヤード＆ワイナリー」のブドウの搾りかすや米を食んで育った放牧羊。半頭買いで仕入れるのでさまざまな部位が楽しめるほか、ハツやタン、レバーなども味わえる。今回は月齢8カ月ほどのラムのセル（鞍下肉）を脂身で巻き、藁の香りをまとわせながら炭火焼に。仙台市荒井の佐藤さんの枝豆と玉葱のプティポワ・フランセーズとフォン・ド・アニョーのソースが間違いのない組み合わせだ。

転調に転調を重ねるように、意外性に満ちた展開で供される「おまかせ」。7皿の料理は、そのすべてに唯一無二の物語がある。それぞれの物語にふさわしい調理法や器を選び、吉田さんは今夜も語り部となるのだ。