おくゆかしい造り、おくゆかしい人柄。なれど『御料理 寺沢』の料理は、緻密にして果断だ。

手に入り得る限りの上質な素材を購い、活かしきるために、基本的に2名以上での来店、2日前までの予約をゲストに願う。小体な個室がふたつ、実質昼夜合わせてそれぞれ2組ずつとやや緊張感を帯びる舞台立てではあるが、ひとたび席に着けば時ごとに心がほぐれていくのは、寺沢さん夫妻のあたたかな気遣いが満ちているからだろう。キンと冷えた「酔右衛門」や「鷲の尾」で喉を潤した頃に登場した先付は、蓮葉の上の水鞠のように寄せられた蒸し鮑と車海老、ウニ、生湯葉、焼きトマト、キャビア。鰹ダシのジュレをまとい、姿も味わいもきらきらと輝く。お凌ぎには穴子の蒸しずし。ふっくらと温かくまろやかな赤酢の酢飯にふかふかの穴子、甘み優しきツメの風味が梅雨冷えを忘れさせる。

三陸産の太刀魚、石川子芋、梅肉をのせた蒸しだこ、甘く炊いた茱萸、青梅の蜜煮などを寄せ、ひとつひとつ丁寧に磨き込んだ料理のパーツで連関する大きな味わいの絵を描き出した八寸は、『御料理 寺沢』の真骨頂ともいうべきひと皿だろう。サザエとインゲンをトリュフバター炒めにした一品も、この八寸に明るいアクセントを置いている。

ここ北上に暖簾を掲げて11年。全国から人の通う名店と呼ばれてなお、寺沢さんは「未だ挑戦の途中です」と言う。もっと良き素材を探し、良き仕立てを編み出し、楽しんでほしい。その貪欲さが、謙虚さを生むのだろう。