「ようやく肉が揃ってきました。特に豚！」と、オーナーシェフの佐々木章吾さんはうれしそうに話し始める。

秋田の魅力をイタリア料理で伝えたい。その舞台とすべく、地元の大仙市に『ristorante giueme』を2014年に開業した。当初は店をやりながら食材探しにも奔走。最初にたどり着いた肉は『かづの牛』だった。「放牧で育った日本短角種。引き締まった赤身は味が濃くて旨みも格別でした」。そのランプ肉を炭火で焼くと、薫香をまとった赤身は噛めば噛むほど旨みが増す。「トリッパやレバーなど内臓もおいしい。理由があるはずだと生産者に聞いたのですが、彼らもわからないそうです（笑）」

「ちょっと弱かった印象」という豚肉にも、ようやく好みが現れた。「横手市の十豚（じゅっとん）は上質な脂身と、濃厚でも後味さっぱりの赤身のバランスがいい。ヨーロッパの豚のような強い風味もあります」。塩との相性がよく、塩釜焼きで間接的に火を入れる。「その間に塩がゆっくり浸透し、肉の旨みをよい加減で引き出してくれます」

佐々木さんは高校まで地元で過ごし、「秋田から離れたい一心で」仙台の大学へ進学。目的を成したその後は喫茶店や飲食店でアルバイトの日々。気づけば30歳も過ぎた頃、故郷への貢献という想いを抱くようになっていた。「自分にできるのは飲食業しかありません。仕事をしているうちに出会ったイタリア料理を、きっちり修業することにしました」。3年後に店を出す前提で上京。世田谷にある『フィオッキ』の門を叩き、堀川亮シェフの薫陶を受けた。「イタリアの地方料理を解説した愛読書に見つけた店でした。山の食材を多用するピエモンテ州の料理は素朴ながらおいしく、これなら秋田の人にも受け入れられると思いました」

堀川シェフのスペシャリテ『仔羊の藁包みロースト』を作ることもあり、2年前からは大仙産の羊で作れるようになったと胸を張る。仕入れるのは「まさにミルキー」と評する生後16カ月のホゲット。骨付きロースを稲藁と干したハーブで包み低温でゆっくり火を通す。肉はしっとり焼き上がり、噛めば旨みがあふれ出す。

店にはまだスペシャリテと呼ぶメニューはない。「山や森、淡水や沼地など周辺の環境をそのまま表現したい。だから調理スタッフと話し、味を確認しながら、時々で臨機応変に変えていく感じなので」と佐々木さん。

そんな彼が「5年後にはスペシャリテと呼んでいるかも」と言うのが、地元のジュンサイ沼で自ら収穫し、その様子を表現した『ジュンサイの皿』。そして、比内地鶏の手羽の中にアワビを詰め、赤ワインで煮込んだ料理。『フィオッキ』では豚足に煮アワビを詰めカツレツに仕立てる、その応用。「下に引いてあるのは沼山大根のピュレです」。沼山大根は秋田の在来野菜で、オープン当初からの付き合いという地元生産者が復活させた、秋田ならではの食材。「ここじゃないと作れない料理ですから」。他にもスペシャリテが増えそうな予感。今後の進化が楽しみである。