山形に生まれ育った安孫子航基さんにとって、七日町はなじみ深い遊び場。2020年、『アビー』がこの場所に明かりを灯したことで、七日町の夜は明るくなった。『アビー』が教えてくれる山形食材の新たな魅力、日本料理の新たなスタイルが、さらに明るく夜を照らすだろう。

調理師学校で学ぶうちから日本料理店で働き、卒業後は東銀座の名店「徳うち山」に入った安孫子さん。「徳うち山」の創業者である工藤淳也さんもまた、山形出身の才人。全国から集まる素材、全国から集まる粋人たちを相手にしながらも、安孫子さんが故郷である山形を心に抱き続けたのは、師の存在が大きかったのではないだろうか。工藤さんのもとで日本料理の本道を学び、広尾の『CHIUnE』で意外性に満ちたイノベ―ティヴを学び、安孫子さんは山形へと戻った。『アビー』を開いた時、安孫子さんは24歳。確かに若いが、並みの24歳にはできない濃密な修業時代が現在の味の基礎を担っている。

口開けの酒肴には、庄内鴨のロース。脂たっぷりの皮側を炭火で炙り固め、赤ワインなどでマリネードして低温真空調理。ブラッディなジュの旨みをかんずりが好アシストし、もはや出会いものとすら言える「デコイ・カベルネ・ソーヴィニヨン」との相性をさらに高める。赤笹シャモと名古屋種をベースにした大江町産のやまがた地鶏の手羽先は、北京ダックの手法で干して水飴と酒を塗り、再度干して素揚げに。ぱりぱりの皮の下は、弾力も旨みも倍増だ。