祖母が愛した築70年の日本家屋を改装、庭を手入れし、街の中ながら閑静な庵の佇まいを結んだ大竹林太郎さん。『馬場乃町 はやし』の庭の片隅では、400年ほども経た祠が土地の旧縁を伝えている。

献立に冠した七十二候は、これから味わう旬の“季”を改めて実感させるものであり、料理のコース全体を一貫するテーマでもあるだろう。とりどりの酒肴をちりばめた前菜で、その広がりと凝縮感が楽しめる。庭から手折ったばかりの青紅葉が露に濡れて美しい。進肴の「鮑の磯焼き」は、師である野崎洋光氏の料理をまっすぐに継いだ料理。活鮑を殻付きのまま鮑そのものが持つ塩のみで蒸し上げ、昆布のダシと鮑の肝で仕立てた濃厚なソースと有明海苔で味わう。柔らかくも弾力に富んだ鮑は噛むほどに旨みが滲み、磯の香満々たるソースと海苔の風味が後をひく。庄内の丸茄子を器にしたスッポンは、とろりぷるぷるのスッポンと、その旨みをふくふくに含んだ揚げ茄子との相性の良さに驚いた。 

人気の土鍋飯は、南陽市の黒澤ファームの「夢ごこち」を使用。この日は岩手三陸の穴子を具に、煮ツメではなく醤油でつけ焼きに。きっぱりとした旨み、その奥で味わいを支える繊細なダシの風味を、米の旨さがふんわりと受けとめる。 

清々しく心地よい、味わいとしつらい。開店から8年と歴史は新しいが、これほど城下町・米沢に似つかわしい店もないだろう。