県独自のそばの品種を開発するなど、そばへの愛が深い長野県。こだわりは地域、いや、店の数だけ存在する。そば粉自体はもちろん、十割、二八、七割…と、そば粉の割合もいろいろ。一方で、つなぎに独自の素材を練り込むこともある。県東部・上田市エリアにもユニークなそばは多い。東御市の特産・クルミをつゆにした「クルミそば」、青木村の赤そばこと「タチアカネソバ」。中でも、自由で大胆な発想のもと、独自のアイデアで生み出した、上田市にある２つのオリジナルそばを紹介する。

昔ながらの風情を残す旧北国街道上田宿柳町に佇む「手打百藝　おお西」。ご主人は「発芽そば切り」の考案者として、県内にとどまらず国内外でめざましい活躍を見せている大西利光さんだ。
発芽そば切りとは、そばの実を発芽させたものをフードプロセッサーで挽き、そば粉と合わせて打ち上げる独自の手法のこと。発芽期に発生する糖化酵素がそば本来の甘みを一層強くし、もちもちとした食感と独自のぬめりを生むという。
こんなにもそばは甘く、香りが立つものなのかと思わせる味わいは、これまでのそばの概念を覆してきた。
色の濃いそばつゆは、すっきりとしており、甘いそばとの相性も抜群だ。また、そば湯はゆで汁にそば粉を溶いたもので、とろりと濃厚な味わい。最後の一滴までそばの風味を堪能できる。一口すすって、食べ終わるまで心と舌に強烈な印象を残す。それが大西さんの「発芽切りそば」だ。
そしてもうひとつおすすめしたいのが、香りが際立つ100%の「更科そば」。細く真っ白で、もちもちと弾力の更科そばは、十割そばの概念を覆した逸品。ここだけでしか味わえない絶品そばを堪能してほしい。

上田市大手にある「琴笙庵」は、ユニークな「地産地消」のそばで知られる。地元のそば祭りが終わるのを待って、11月1日から提供される「みどり大根そば」（1180円）は、土づくりからこだわった「うえだみどり大根生産者組合」が栽培したみどり大根を使っている。また、地元の遊休農地でそば栽培に取り組むグループから玄そばを仕入れ、女将自ら打っている。一番上に乗る卵も、みそも上田産。みそは近くの「酒富醸造」の大吟醸みそを使用。おすすめの食べ方は、まずそばのみを味わい、次は大根だけを食べた後、みそを一口なめる。各食材のおいしさを味わってから、混ぜ合わせてそばをすする。つゆではなく、みそで食べるのもユニークだ。４月頃までの期間限定。「うんちくは好きじゃないけど、上田のおいしさを味わってほしい」と、笑う花岡順子さんも個性的な女将として有名だ。

ほかに、戦国武将の真田家の忍者が薬草を混ぜた団子を携帯していたとのいわれをヒントにした「薬膳そば」（1050円）は、栄養価の高いモロヘイヤなど数種類の野菜・薬草を混ぜ込んでおり、4月頃から10月頃までの提供。お隣の東御市の名産・クルミを使った「くるみそば」も人気だ。